Quelle est la réglementation sur l’huile de friture en restauration ?

La qualité de l’huile de cuisson

Il n’est pas défini précisément un nombre d’utilisation maximum pour les huiles de friture. Cependant vous pouvez vous référer à notre article sur le sujet afin de découvrir précisément combien de fois peut-on utiliser une huile de friture.

Ce qui est encadré légalement à ce sujet c’est le pourcentage de composés polaires dans l’huile utilisée. Il s’agit des molécules indésirables présents dans l’huile et issues de son oxydation. La loi défini un seuil maximal de 25% de composés polaires.

Si votre huile de friture atteint ce pourcentage, elle est considérée comme impropre à la consommation aux yeux des autorités sanitaires et des services de contrôle.

La température de cuisson

La température à laquelle est maintenu l’huile alimentaire fait partie des critères surveillés par les instances de contrôle.

Il est défini que l’huile de friture doit être constamment maintenue à une température inférieure ou égale à 180°C. Cette température limite le développement de composantes toxiques dans l’huile.

Suivi de l’huile

La traçabilité de vos huiles de friture doit également être garantie. Cela sous-entend que vous devez être en capacité de fournir des documents de suivi de vos huiles, des tests de qualité réalisés, des éventuelles actions correctives réalisées en cas de manquements.

Sur ce point il est important d’avoir en tête que le restaurateur est garant de la qualité de ses huiles de cuissons et qu’il est responsable de la sécurité alimentaire dans son établissement.

Collecte et valorisation des huiles

Enfin, point très important au sujet des huiles de fritures utilisés dans le cadre d’une activité professionnelle, ces dernières doivent être collectées et traitées une fois qu’elles sont usagées.

Plus précisément, si votre usage dépasse 60 litres d’huile de cuisson sur une année, vous avez l’obligation de faire récupérer et valoriser vos biodéchets par un professionnel certifié comme France Collect. Ces huiles seront ensuite transformées en biodiesel pour offrir une solution de carburant écologique et donc profiter d’une deuxième utilisation.

Par ailleurs, il est interdit de jeter ces huiles dans les canalisations ou dans la nature. Cela causerait des problèmes de pollution de l’environnement, de dérèglement des stations d’épuration et de bouchage de vos canalisations. De plus, vous feriez face à des sanctions (mises en demeure, amendes, voire une fermeture administrative).